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Brauerei und Mälzerei

Als Brauerei bezeichnet man eine Einrichtung, in der zusammengesetzte Flüssigkeiten, meist mit Hilfe der Gärung, hergestellt werden; im engeren Sinne bezeichnet Brauerei den Ort beziehungsweise das Gebäude (Brauhaus), an dem Bier oder andere Gärgetränke gebraut werden. Vereinzelt spricht man auch von einer Bierfabrik, insbesondere im österreichischen Sprachraum. Auch Sojasauce wird im Brauereiverfahren hergestellt. Üblicherweise werden auch Unternehmen, deren Geschäftsbereich vorrangig aus Bierherstellung und -verkauf besteht, als Brauerei bezeichnet. Es gibt verschiedene Typen von Brauereien, die unterschiedliche Sorten Bier nach verschiedenen Verfahren mit unterschiedlichem Automatisierungsgrad herstellen. Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht. Zunächst wird das Getreide für ein bis zwei Tage in der Weiche unter Wasser gesetzt. Durch den daraus resultierenden Anstieg des Wassergehaltes im Korn wird die Keimruhe überwunden und das Getreide beginnt zu keimen. Anschließend wird es in den Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet, gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Danach wird das so genannte Grünmalz auf der Darre getrocknet und zu lagerfähigem Malz. Durch den Keimvorgang werden im Korn diverse Enzyme gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, Disaccharide, Maltose) zerlegt. Durch die Dauer und Temperatur der Trocknung beim Schwelken wird zudem die spätere Bierfarbe beeinflusst. Frühere Verfahren, die das Malz unter Rauch trockneten, führten zu Rauchbier.